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Il selvaggio, nei suoi vari aspetti di germogli, innovazioni primaverili, rosette, cimette fiorite, foglie, fiori, bacche, semi, radici carnose, rizomi, tuberi e bulbi, offre il piacere a tavola con la suadelizia di colori, di sapori e di aromi, suscita nei più anziani ricordi, emozioni e sensazioni d’altri tempi e propone a tutti qualcosa di più: il gusto della qualità fatto di vitamine, oligoelementi e fitochimici.
Proprio perchè il selvaggio sappia offrire qualcosa di più, è importante che conservi il suo intero patrimonio di micronutrienti e di fitochimici e non provochi, per una raccolta poco attenta, problemi di tossicità, nè intrinseca, nè acquisita. È importante dunque l’accortezza di cogliere il selvaggio lontano da fonti inquinanti, di evitare la conservazione inadeguata e le tecniche casalinghe di manipolazione atte a impoverirlo e a devitalizzarlo o comunque a condizionarne la qualità.
La complessa sinergia di micronutrienti e di fitochimici, presente nel selvaggio, dispiega tutto il suo valore biologico soltanto se resta integro. Il surriscaldamento, dovuto all’ammasso durante la raccolta in buste di plastica, modifica l’intero complesso chimico per effetto di molteplici reazioni di tipo degradativo favorite dalla luce, dalla temperatura e dall’acqua presente. I colori si stingono e il profumo subisce profonde alterazioni. Anche la cottura, per giunta se condotta male, stravolge il patrimonio di micronutrienti e di fitochimici. Il fuoco stinge i colori e ne crea di nuovi, favorisce l’evaporazione di molte frazioni volatili, ne distrugge altre e ne crea di nuove, mette in disordine l’intero complesso biologico.
